Ben lavata, imbianchita e monda de' peli un'orecchia di vitello, mettetela in disparte. Preparate la salsa facendo abbrustolire un pugno di zucchero, bagnandolo poi con aceto ed aggiungendovi due biscottini d'anici frantumati, un mostaccino pesto, un pezzetto di cannella e un granello di sale. Dopo un quarto d'ora passate la salsa allo staccio, ponetevi dentro l'orecchia con pinocchi ed uva passula, e lasciatela bollire fino a perfetta cottura.
La regina delle cuoche
Ben lavata, imbianchita e monda de' peli un'orecchia di vitello, mettetela in disparte. Preparate la salsa facendo abbrustolire un pugno di zucchero
Fate sboglientare un'orecchia di maiale che pulirete dai peli. Mettete a fuoco un cucchiaio di zucchero bagnandolo dopo poco tempo con aceto; aggiungete un po' di biscottini d'anice in frantumi, un mostaccino ridotto in polvere, sale e un poco di noce moscada. Lasciate bollire alcuni minuti, passate il tutto allo staccio, indi mettete a cuocere nella salsa l'orecchia già predisposta; aggiungete finocchi ed uva passula piccola ed a giusta cottura servite bollente.
La regina delle cuoche
Fate sboglientare un'orecchia di maiale che pulirete dai peli. Mettete a fuoco un cucchiaio di zucchero bagnandolo dopo poco tempo con aceto
Allestite due piccioni, metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, due tartufi tritati, fegatini di pollo, un'animella di vitello sboglientata e tagliata a pezzetti, un mazzetto d'erbe aromatiche, e salate. Fate rosolare alquanto, indi aggiungete un poco di farina stemperata in brodo e mezzo bicchier di vino.
La regina delle cuoche
Allestite due piccioni, metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, due tartufi tritati, fegatini di pollo, un'animella di vitello
Pelate e vuotate le quaglie, fatele soffriggere per 20 minuti in casseruola con burro, sale, poco pepe, ed una foglia di lauro, indi mettetele in un piatto, lasciando nella casseruola il loro unto, ed a questo unite un po' di vino bianco in cui abbiate stemperato un pugillo di farina, ed un poco di prezzemolo tritato. Lasciate sobbollire per alcuni minuti, e formata così la salsa, versatela sulle quaglie e servite.
La regina delle cuoche
Pelate e vuotate le quaglie, fatele soffriggere per 20 minuti in casseruola con burro, sale, poco pepe, ed una foglia di lauro, indi mettetele in un
Mettete in una casseruola un pezzo di burro grosso come un uovo, che mescolerete con un poco di farina; stemperate il tutto con un bicchiere di brodo ed un'acciuga, triturate due o tre cipollette intiere, fate unire il tutto sul fuoco, togliete poi le cipolle, e la salsa è fatta.
La regina delle cuoche
Mettete in una casseruola un pezzo di burro grosso come un uovo, che mescolerete con un poco di farina; stemperate il tutto con un bicchiere di brodo
Ponete della raschiatura di pane e poca mollica in una casseruola con un bicchier di vino bianco, un limone tagliato in pezzi, un bicchier d'ottimo brodo o di consumato, mezzo bicchiere d'olio d'oliva, ed un poco di serpentaria; lasciate bollire il tutto a fuoco lento, poscia levatene l'untume e fatelo passare allo staccio.
La regina delle cuoche
Ponete della raschiatura di pane e poca mollica in una casseruola con un bicchier di vino bianco, un limone tagliato in pezzi, un bicchier d'ottimo
Fate bollire per un'ora dei carcami di pernice in due bicchieri di brodo, due foglie di lauro, ed un poco di cannella, con un bicchiere di vino di Borgogna, e fate che il tutto si rapprenda come una salsa.
La regina delle cuoche
Fate bollire per un'ora dei carcami di pernice in due bicchieri di brodo, due foglie di lauro, ed un poco di cannella, con un bicchiere di vino di
Fate liquefare del burro in una casseruola, e mettetevi funghi o spugnole, un po' di giambone ed una fetta di vitello; allorchè questo sarà colorito mettetevi del brodo e lasciatelo bollire a fuoco lento per un'ora. Quando tutto ciò avrà prodotto del sugo, mettevi un bicchiere e mezzo di crema dolce e togliete poscia il giambone ed il vitello, e lasciate bollire ancora il rimanente per un quarto d'ora rimestando sempre con un cucchiaio, ed allorchè avrà preso una consistenza conveniente adoperatelo per tutte le carni, eccettuata la selvaggina.
La regina delle cuoche
Fate liquefare del burro in una casseruola, e mettetevi funghi o spugnole, un po' di giambone ed una fetta di vitello; allorchè questo sarà colorito
Fate friggere nel burro alcune cipollette finamente tritate, con un poco di farina, poi versatevi il sugo di un limone con un pochetto della sua buccia grattugiata. Potete aggiungervi anche un mazzettino di erbe odorose e qualche poco di noce moscada, di uva passula o di uva di Corinto e di pinocchi con zucchero a sufficienza.
La regina delle cuoche
Fate friggere nel burro alcune cipollette finamente tritate, con un poco di farina, poi versatevi il sugo di un limone con un pochetto della sua
A questo punto i servi sgombrano la tavola e ripuliscono la tovaglia per farne un'ultima portata, che la disporranno ordinatamente e con un certo buon gusto.
La regina delle cuoche
A questo punto i servi sgombrano la tavola e ripuliscono la tovaglia per farne un'ultima portata, che la disporranno ordinatamente e con un certo
Tagliuzzate una fetta di prosciutto magro e fatelo friggere con un pezzetto di burro ed un cucchiaio di farina bianca. Unitevi un bicchiere di panna, una presa di spezie con del timo e della maggiorana. Lasciate cuocere fino a densità e passate il tutto per lo staccio.
La regina delle cuoche
Tagliuzzate una fetta di prosciutto magro e fatelo friggere con un pezzetto di burro ed un cucchiaio di farina bianca. Unitevi un bicchiere di panna
Tagliate a scalopini la carne d' agnello cotto arrosto che vi fosse avanzata del giorno prima. Passate al burro dei funghi in fette coi quali avrete mescolato un cucchiaio di farina e un poco di prezzemolo trito, bagnate con brodo e ritirate i funghi che porrete assieme agli scalopini; passate la cozione allo staccio, fate riscaldare il tutto, aggiungete un tuorlo d'uovo sciolto, tramenate, ed all'atto di servire aggiungete un poco di limone.
La regina delle cuoche
mescolato un cucchiaio di farina e un poco di prezzemolo trito, bagnate con brodo e ritirate i funghi che porrete assieme agli scalopini; passate la
Mettete al fuoco in una casseruola un ettogrammo e mezzo di burro, tre cipolle, una carota tagliata a fette ed un luccio fatto in pezzi. Lasciate che friggano questi ingredienti finchè prendano un color biondo, avendo cura di voltarli e rivoltarli. Bagnateli poi con un bicchiere di vino bianco, e quando il vino sarà quasi tutto consumato, riempite la casseruola d'acqua salata o del brodo magro suddetto, metteteci quattro chiodi di garofano, un piccolo gambo di sedano, e lasciate che il tutto bolla per un'ora. Passato il sugo così ottenuto allo staccio, ve ne servirete per i piatti di magro.
La regina delle cuoche
Mettete al fuoco in una casseruola un ettogrammo e mezzo di burro, tre cipolle, una carota tagliata a fette ed un luccio fatto in pezzi. Lasciate che
Trinciate non troppo minutamente una cipolla, del sedano ed una carota; mettete il tutto al fuoco in una casseruola con burro e sale; lasciate soffriggere un poco, e indi aggiungete qualche pezzetto di carne cotta, un pizzico di funghi secchi (rinvenuti prima nell'acqua calda), e un po' di sugo di pomidori: lasciate così cuocere per un altro quarto d'ora, aggiungendo un poco di brodo per mantener l'umido, e finalmente passate il tutto allo staccio. Il sugo che si ottiene aggiungesi alla minestra quando essa è quasi cotta.
La regina delle cuoche
soffriggere un poco, e indi aggiungete qualche pezzetto di carne cotta, un pizzico di funghi secchi (rinvenuti prima nell'acqua calda), e un po' di sugo di
Fate soffriggere in una casseruola un etto di burro, un etto di lardo, qualche fetta di prosciutto o di salame, due cipolle tagliate, dei pezzi di carne di manzo o di vitello, o, se vuolsi, di pollame. Quando il tutto avrà preso un color d'oro, bagnatelo a più riprese con brodo, poi riempite di brodo la casseruola, mettetevi una ca- rota, un sedano, tre chiodi di garofano, due prese di spezie ed un po' di burro soffritto a parte con un cucchiaio di farina. Schiumate, lasciate bollire per quattro ore, digrassate e passate allo staccio.
La regina delle cuoche
Fate soffriggere in una casseruola un etto di burro, un etto di lardo, qualche fetta di prosciutto o di salame, due cipolle tagliate, dei pezzi di
Mettete in disparte due etti di tartufi ben mondati ed affettati col tagliaretto. Fate friggere solo per un istante un etto di burro con un cucchiaio d'olio d'oliva, gettatevi i tartufi e con essi un etto di formaggio battelmatt tagliato in sottili fettine. Rimescolate il tutto a fuoco per dieci minuti, mettetevi poco sale e pepe, e servitelo prontamente.
La regina delle cuoche
Mettete in disparte due etti di tartufi ben mondati ed affettati col tagliaretto. Fate friggere solo per un istante un etto di burro con un cucchiaio
Stemperate in un bicchier di latte un ettogr. di amido o fecola di pomi di terra con mezzo ettogr. di fior di farina, un granello di sale ed un pezzetto di burro. Incorporate bene a fuoco la massa, poi lasciatela freddare, unitevi, ad uno ad uno, cinque tuorli d'uova. Gettate questa pasta a piccole cucchiaiate nell'olio o nello strutto come si disse sopra.
La regina delle cuoche
Stemperate in un bicchier di latte un ettogr. di amido o fecola di pomi di terra con mezzo ettogr. di fior di farina, un granello di sale ed un
Tagliate a quarti un'anitra selvatica, che getterete in una tegghia, ove avrete fatto friggere con burro un ettogrammo di ventresca a mezzo sale tagliata a dadi; quando i diversi pezzi hanno preso colore d'ambo le parti, scolate il burro e bagnateli con un bicchiere di vino marsala, un bicchiere di consumato e un altro di salsa spagnuola; lasciate cuocere lentamente. Frattanto tornite ed imbianchite dodici piccole rape e altrettante carote; mettetele in una casseruola e collocatevi sopra i pezzi d'anitra e la ventresca; passate la cozione e bagnate colla stessa; aggiungete un mazzetto di prezzemolo guarnito, dieci piccoli funghi torniti e lasciate cuocere a fuoco lento. Passate e digrassate la salsa, che farete ridurre aggiungendovi un pizzico di zucchero. Collocate i pezzi d'anitra sul piatto d'entrée e disponete simmetricamente la guarnitura. Cospargete di salsa e servite.
La regina delle cuoche
Tagliate a quarti un'anitra selvatica, che getterete in una tegghia, ove avrete fatto friggere con burro un ettogrammo di ventresca a mezzo sale
Altra maniera. — Ponete a soffriggere un pezzo di burro con una fetta di cipolla ed un cucchiaio di farina. Quando la cipolla avrà preso un bel color d'oro, gettatela via e collocate nel burro la fesa di vitello bene digrassata, disossata e battuta. Arrosolata che sia, versatevi sopra un bicchiere e mezzo di vino bianco con due chiodi di garofano e due cucchiai d'olio fino. Lasciatela cuocere così per un'ora ed un quarto, poi, freddata, toglietela dal suo fondo, e, disposta sul piatto, irroratela colla seguente salsa: — Pestate nel mortaio grammi 50 di tonno salato con un'acciuga, allungate l'impasto con due cucchiaiate del fondo lasciato dalla fesa, passato allo staccio, ed unitevi dell'olio e del sugo di limone.
La regina delle cuoche
Altra maniera. — Ponete a soffriggere un pezzo di burro con una fetta di cipolla ed un cucchiaio di farina. Quando la cipolla avrà preso un bel color
Prendete un pezzo di vitello lessato piuttosto grasso e fatelo arrossare d'ambo le parti, esponendolo a fuoco ardente entro una casseruola con olio finissimo. Fate glassare delle grosse cipolle con burro e un poco di zucchero; quando hanno preso colore bagnateli con un poco di sugo e un bicchiere di vino rosso, aggiungete funghi in fette, una foglia di lauro e sale. Quando i funghi e le cipolle sono cotte, digrassate la salsa e legatela con un poco di farina, indi versatela sul vitello mettendovi all'ingiro i funghi e le cipolle.
La regina delle cuoche
Prendete un pezzo di vitello lessato piuttosto grasso e fatelo arrossare d'ambo le parti, esponendolo a fuoco ardente entro una casseruola con olio
Pigliate un bel pezzo di vitello, mettetelo in una casseruola con un pezzetto di burro ed una cipolletta ben trita, dategli un bel colore cospargendolo di farina e drogatelo con molta cannella. Ciò fatto bagnatelo di fior di latte frequentemente rivolgendolo, e mantenete un fuoco mediocre. In questa maniera otterrete un arrosto tutto rivestito di una bella crosta all'intorno. Una salsa d'uova è la più acconcia per accompagnarlo sulla tavola.
La regina delle cuoche
Pigliate un bel pezzo di vitello, mettetelo in una casseruola con un pezzetto di burro ed una cipolletta ben trita, dategli un bel colore
Allestite un'anitra e fatela cuocere con brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto di prezzemolo, cipollette e due garofani; mettete in un'altra casseruola sette od otto grosse cipolle tagliate con burro; colorate che siano, aggiungete un poco di farina stemperata; ultimate la cottura delle cipolle, che ridurrete a corta salsa, aggiungendovi due cucchiai di aceto; versatela sopra l'anitra e servitela.
La regina delle cuoche
Allestite un'anitra e fatela cuocere con brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto di prezzemolo, cipollette e due garofani; mettete in un
Tagliate a dadolini un'animella di vitello e un pezzo di ventresca, che unirete con prezzemolo, cipolle, sale e pepe. Ponete questi ingredienti nel corpo d'un'anitra, cucite l'apertura e ponetela in casseruola con una fetta di lardo sullo stomaco, un bicchiere di vino bianco, brodo, due cipolle, una carota. Cotta che sia, passate il fondo alla stamigna, digrassate, indi ponetevi altro sugo, versate e servitela.
La regina delle cuoche
Tagliate a dadolini un'animella di vitello e un pezzo di ventresca, che unirete con prezzemolo, cipolle, sale e pepe. Ponete questi ingredienti nel
Lavorate qualche istante col fuscello dieci tuorli d'uova e 125 grammi di zucchero in polvere, bagnando a poco a poco con tre decilitri di vino Lunello; aggiungete un mezzo bastoncino di vaniglia, e la buccia d'un mezzo limone tagliuzzata e un pezzo di cannella; sbattete leggiermente il composto su fuoco dolce, fino a che sia quasi bollente e spumoso senza però essere troppo leggiero; ritirate la cannella, il limone e la vaniglia, continuate a sbatterlo ancora un momento lontana dal fuoco; aggiungete un cucchiaio di rhum ed uno di maraschino, non che venti grammi di colla di pesce disciolta con siroppo; mescolate il tutto e versatelo in un grande stampo di tramesso leggiermente unto d'olio e messo sul ghiaccio; a tempo debito rovesciate lo stampo su un piatto portante un tovagliuolo ripiegato e guarnendolo all'ingiro di piccoli biscottini glassati di rhum.
La regina delle cuoche
Lunello; aggiungete un mezzo bastoncino di vaniglia, e la buccia d'un mezzo limone tagliuzzata e un pezzo di cannella; sbattete leggiermente il composto su
Preparate una pasta frolla alla dose di tre ettogrammi di farina di semola, due ettogrammi di farina di melica ben fina e fresca, 3 ettogrammi di zucchero, 350 grammi di burro, la raschiatura d'un arancio, un uovo intero, due tuorli e un grano di sale. Stendetela alta come un pezzo da cinque franchi su due lastre di rame, doratela d'uovo e cuocetela di bel colore a forno caldo. Ritiratela dal forno, dividetela, servendovi del coperchio d'una casseruola, in quattro pezzi rotondi della dimensione del piatto. Avrete in pronto una crema pasticciera, alla quale aggiungerete un pezzo di cedrato pesto e diluito con maraschino. Stratificate un rotondo con questo composto, e copritelo con un altro che parimenti stratificherete e coprirete col terzo rotondo; ripetete l'operazione e mettetevi sopra il quarto disco. Tagliate a filettini un ettogrammo di mandorle che farete colorare di color biondo nel forno. Velate la superficie con ghiaccia cotta all'essenza d'arancio e colorita con un po' di cocciniglia; spolverizzatela tosto colle mandorle e quando sia fredda servitela.
La regina delle cuoche
zucchero, 350 grammi di burro, la raschiatura d'un arancio, un uovo intero, due tuorli e un grano di sale. Stendetela alta come un pezzo da cinque
Preparate una grossa anguilla, e tagliatela a pezzi lunghi otto centimetri; mettete in un tegame un pezzo di burro, un cucchiaio di cipolla sminuzzata e mezzo cucchiaio di prezzemolo trito; fate friggere un istante ed aggiungetevi poscia l'anguilla, con sale, pepe, noce moscata e due foglie di lauro; quando il tutto è ben rosolato, unitevi un cucchiaio di farina, mezzo litro di vino rosso e un po' di brodo; lasciate bollire lino a cottura; ritirate l'anguilla e passate la cozione allo staccio, ultimandola con burro d'acciughe e sugo di limone; cospargete con questa salsa l'anguilla, che avrete disposta in corona sul piatto, mettendovi fra un pezzo e l'altro un crostone di pane fritto. Guarnite il centro con una trentina di cipollette glassate, e servite lestamente.
La regina delle cuoche
Preparate una grossa anguilla, e tagliatela a pezzi lunghi otto centimetri; mettete in un tegame un pezzo di burro, un cucchiaio di cipolla
Unite due litri d'acqua a due di buon spirito, aggiungete un gramma di essenza d'anice, ed un gramma d'essenza d'absenzio. Prendete una presa di zafferano, stemperatelo in un po' d'acqua pura, aggiungete qualche sostanza azzurra non nociva, unite al resto, filtrate ed avrete così un buon absenzio.
La regina delle cuoche
Unite due litri d'acqua a due di buon spirito, aggiungete un gramma di essenza d'anice, ed un gramma d'essenza d'absenzio. Prendete una presa di
Fate sciogliere a freddo un chilogrammo di zucchero bianco in un litro d'acqua. Aggiungetevi un litro di spirito di vino scelto, ed una qualità di essenza della quale volete dare il nome al rosolio; così con un grammo di essenza di menta, avete il rosolio di menta; un grammo di essenza d'anice per il rosolio d'anice, l/2 grammo di essenza cannella per avere il rosolio di cannella, ecc. Tali essenze si trovano in commercio già preparate, ed in tutti i laboratori chimici se ne può far acquisto con tenue spesa.
La regina delle cuoche
Fate sciogliere a freddo un chilogrammo di zucchero bianco in un litro d'acqua. Aggiungetevi un litro di spirito di vino scelto, ed una qualità di
Le macchie sulle stoffe colorate si levano insaponandole con un tuorlo d'uova intiepidito in un po' d'acqua calda; se le macchie resistessero, si potrebbe anche aggiungere qualche goccia d'alcool, soffregando leggermente con un pennello di setole di cignale tagliate corte.
La regina delle cuoche
Le macchie sulle stoffe colorate si levano insaponandole con un tuorlo d'uova intiepidito in un po' d'acqua calda; se le macchie resistessero, si
Occorre applicare sulla fronte delle pezzuole bagnate nell'acqua fredda o nell'acqua mista ad aceto. Mettere fra le spalle sulla nuda pelle un pezzo di marmo, un ciottolo, o un corpo freddo.
La regina delle cuoche
Occorre applicare sulla fronte delle pezzuole bagnate nell'acqua fredda o nell'acqua mista ad aceto. Mettere fra le spalle sulla nuda pelle un pezzo
Fate bollire i cavolfiori nell'acqua salata con un pizzico di farina. Quando piegano sotto le dita, toglieteli dall'acqua e metteteli a sgocciolare. Disponeteli ancor caldi su di un piatto e versatevi sopra la salsa seguente. Fate fondere in una casseruola tanto come un uovo di burro con sale e pepe, aggiungetevi un cucchiaio di farina bianca e poco per volta, rimestando sempre, un bicchiere d'acqua bollente. Cotta la farina, ritirate la salsa dal fuoco e legatela con un tuorlo d'uovo sbattuto prima con un filo di aceto, oppure con una noce di burro, senza più rimettere la salsa ai fuoco.
La regina delle cuoche
Fate bollire i cavolfiori nell'acqua salata con un pizzico di farina. Quando piegano sotto le dita, toglieteli dall'acqua e metteteli a sgocciolare
Occorrendo di dover servire in tavola un bel pesce a lesso, come un dentice, un ragno, un'ombrina, un nasello, un muggine, ecc., potrete utilizzare l'acqua in cui l'avrete cotto per farne un buon brodo di magro. Anche altri pesci minori possono servire per ritrarne un brodo assai gustoso; anzi le gallinelle, le scorpène, i caviglioni, i pesci preti ed i pesci capponi sono fra i pesci di mare quelli che danno miglior brodo. Qualunque però sia la qualità del pesce prescelto, lo pulirete, togliendogli le squame se ne ha; indi lo metterete in un recipiente adatto con sale, prezzemolo, rosmarino, sedano e cipolla; lo ricoprirete d'acqua fredda, e lo porrete al fuoco. Quando il pesce sarà cotto, lo ritirerete con precauzione per non romperlo e lo serberete per servirlo freddo; il brodo invece lo rimetterete sul fuoco, aggiungendovi un poco d'olio, e lo lascerete bollire per altri dieci minuti; poscia lo passerete per il colatoio e lo adoprerete per farne minestre di magro.
La regina delle cuoche
Occorrendo di dover servire in tavola un bel pesce a lesso, come un dentice, un ragno, un'ombrina, un nasello, un muggine, ecc., potrete utilizzare l
Apparecchiate un pezzo di lingua salata e bollita, alcune acciughe ed un poco di midollo, il tutto tagliato a pezzetti, coi quali larderete la coscia di vitello, servendovi di un coltello a lama stretta. Struggete quindi in una casseruola un pezzo di burro, a cui unirete alcune cipolle, dei chiodi di garofano, il sugo e la scorza di un limone, poi porrete in essa la coscia lardellata, sulla quale verserete un bicchiere di vino ed un poco di brodo. Coperta ermeticamente la casseruola, mantenetevi per due ore fuoco forte sotto e sopra, non dimenticando però di rivolgere frequentemente lo stufato durante la cottura. Finalmente riponete lo stufato in un'altra casseruola, colatevi sopra la sua salsa, unitamente ad un pugno di capperi e ad alcuni cucchiai di crema, e quando tutto ciò sarà condensato servite.
La regina delle cuoche
Apparecchiate un pezzo di lingua salata e bollita, alcune acciughe ed un poco di midollo, il tutto tagliato a pezzetti, coi quali larderete la coscia
Mettete nella casseruola un bel pezzo di culaccio di manzo, un pezzo di vitello digrassato, aggiungendovi qualche carota, una cipolla e un po' di sedano tagliato a pezzi; fate arrossare con burro, indi inaffiate con un po' di brodo per sciogliere il sugo, e mettete a cuocere il tutto in una marmitta, assieme ad una gallina.
La regina delle cuoche
Mettete nella casseruola un bel pezzo di culaccio di manzo, un pezzo di vitello digrassato, aggiungendovi qualche carota, una cipolla e un po' di
Scegliete una dozzina di funghi morecci, sani e non troppo fatti; toglietene i gambi e mettete le cappelle in una tegghia (nella quale avrete versato un po' d'olio), accomodandovele colla parte concava ossia col loro rovescio di sopra. Poscia, colla metà dei gambi de' funghi un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, due spicchi d'aglio ed un po' di prezzemolo, fate un battuto, tritando il tutto sul tagliere colla mezzaluna; mettetelo in un recipiente, unitevi due uova, 50 grammi di ricotta, sale e parmigiano grattato, rimestate sino ad ottenere un impasto uniforme, e con questo riempite il vuoto delle cappelle. Spargetevi finalmente sopra del pan grattato, versatevi un altro poco d'olio, e fate cuocere al forno.
La regina delle cuoche
un po' d'olio), accomodandovele colla parte concava ossia col loro rovescio di sopra. Poscia, colla metà dei gambi de' funghi un poco di mollica di
Mettete a fuoco un pezzo di burro, triturate quindi una dozzina d'uova dure, che impasterete con un pezza di pane imbevuto nel latte ed un pizzico di prezzemolo, per riporle poi nel burro liquefatto. Sbattete subitamente due uova intere, due tuorli insieme a un mezzo boccale di crema, il sale necessario e un poco di pepe pesto, versate il tutto sulle uova, procurando di legarle più egualmente che si può. Finalmente ungete una casseruola di burro, e riponete in essa il suddetto miscuglio per friggerlo e rovesciarlo quindi sopra un piatto usando ogni riguardo onde non si rompa.
La regina delle cuoche
Mettete a fuoco un pezzo di burro, triturate quindi una dozzina d'uova dure, che impasterete con un pezza di pane imbevuto nel latte ed un pizzico di
Mettete a gonfiare nell'acqua 20 grammi di colla di pesce per qualche ora, cambiando in questo tempo l'acqua per due volte. Gonfiata la colla, mettetela a fuoco con un bicchiere di acqua pura, e, quando vi si è sciolta, colatela con un pannolino bagnato. A parte stemperate tre etti di zucchero bianco in un bicchier d'acqua, mettetelo a fuoco perchè si fonda in sciroppo e passatelo attraverso ad un pannolino bagnato. Unitevi ora la colla allo sciroppo di zucchero, e, messo in uno stampo, aromatizzate il liquido col sugo di un limone ed un bicchierino di alkermes, o di maraschino, o di kirschwasser, o rhum. Invece di questi liquori potrete anche servirvi dei lamponi, delle fragole o dei pomi granati, schiacciandoli prima in una terrina e passandoli allo staccio. Lasciate raffreddare la gelatina, se d'inverno, o mettetela a gelare se d'estate. Acciocché si stacchi con facilità dalle pareti dello stampo, immergete questo per un istante nell'acqua calda. Aggiungendovi un po' d'amaranto liquido quale si trova dai confettieri, lo sciroppo prenderà un color gradevole. Se poi, intanto che la gelatina è sul ghiaccio a gelare, la si diguazza con un frullino, la si renderà soffice e spumosa come un soufflé.
La regina delle cuoche
, mettetela a fuoco con un bicchiere di acqua pura, e, quando vi si è sciolta, colatela con un pannolino bagnato. A parte stemperate tre etti di zucchero
Il vitello dà un brodo di poca sostanza, quasi insipido, ma facendolo un po' concentrare questo brodo è eccellente pei malati. Il castrato comunica al brodo un sapore di sego alquanto sgradevole. Il cappone, la gallina, il piccione, danno un eccellente sapore al brodo, quando siano uniti ad un pezzo di buon manzo. Allorchè la carne è troppo frolla, il brodo riesce più debole, laonde val meglio adoperare carne di recente macellazione.
La regina delle cuoche
Il vitello dà un brodo di poca sostanza, quasi insipido, ma facendolo un po' concentrare questo brodo è eccellente pei malati. Il castrato comunica
Preparate in una casseruola un letto di fette di cipolle, di sedano, di carote ed un pezzo di burro. Adagiatevi sopra un bel pezzo di luccio ben infarinato, salatelo e lasciatelo gratinare; poi bagnatelo con un bicchiere di vino rosso, e, consunto il vino, con altrettanto di brodo di rane. Servitelo col suo fondo passato allo staccio.
La regina delle cuoche
Preparate in una casseruola un letto di fette di cipolle, di sedano, di carote ed un pezzo di burro. Adagiatevi sopra un bel pezzo di luccio ben
Battete un pezzo di manzo onde la carne divenga morbida, spargetelo quindi di sale e lasciatelo così un'ora; lardellatelo e ponetelo nella seguente marinata: cioè, un mezzo litro di vino, un bicchiere d'aceto, drogheria, erbe aromatiche, e lasciatelo in essa alcuni giorni. Levatolo da questa; lo farete arrostire finchè abbia preso un bel colore, spargendovi sopra un po' di farina, e lo presenterete sulla mensa bagnato colla sua marinata bollita e condensata con un pugno di farina.
La regina delle cuoche
Battete un pezzo di manzo onde la carne divenga morbida, spargetelo quindi di sale e lasciatelo così un'ora; lardellatelo e ponetelo nella seguente
Prendete dell'orzo mondato e fatelo cuocere in poca quantità d'acqua, quindi conditelo con un bel pezzo di burro, versatevi una sufficiente dose di brodo da grasso e aggiungetevi un poco di macis. Prima di portarlo alla mensa, vi mescerete un tuorlo d'uovo sbattuto.
La regina delle cuoche
Prendete dell'orzo mondato e fatelo cuocere in poca quantità d'acqua, quindi conditelo con un bel pezzo di burro, versatevi una sufficiente dose di
Accademia della crusca